生ハム作成のストーリー

神原　佳考　シェフ

1977年今治市生まれ

内閣府認定公益社団法人

全日本司厨士協会　世界司厨士協会連盟加盟国

四国地方本部　愛媛県本部教育指導部長

勤務先：ますや旅館/オーベンジュ（今治市）

http://masuya-auberge.com/

表彰暦

2016世界料理オリンピック　銅メダル獲得

2014シンガポール国際料理コンテスト　銀メダル獲得

獣肉処理加工会は、愛媛県農産園芸課、上島町農林水産課と司厨士協会愛媛県本部と共同で、上島町で捕獲したイノシシからもっと美味しくてインパクトのある「至高の一品」をテーマに平成２８年度から協議・試作を繰り返してきました。

色々な試作品が作成される中で、イノシシ肉の

本来持っているべき、肉としての特徴を生かすため

「ますや旅館　神原佳考シェフ」の提案するイノシシの

生ハムを試作した所、今まで一度も食べたことのない

風味と味の生ハムに遭遇。

　初めて口にしたときのインパクトは忘れられないものとなりました。

　イノシシ肉は豚肉と比較してカロリーが低く、コラーゲンが多く含まれており、女性にとてもお勧めなお肉ともいえます。

　今回、愛媛県産業技術センター様の協力のもと開発した生ハムの成分調査をしていただきました。

加工会が生ハムの作成をお願いしている松坂ハム㈱

様との試作品を作成している中で、生ハムに向いているイノシシ固体に条件があることが発見されました。

条件：７０ｋｇ以上の固体であること。

この条件は、上島町内で捕獲される個体の30％前後であります。

たとえば70ｋｇの固体から作成できる生ハムの部位は約12ｋｇ前後であり、ここから骨を除くと8ｋｇ前後となってしまい、ここから製造時の整形ロス分等を計算すると、あまりできない以外と貴重な生ハムとなってしまいました。

　しかし、上島町の加工会の熟成技術と松坂ハム

                                                                                                                の生ハム加工が加わると、今まで市場にあった生

                                                                                                                ハムとは異なる「至高の一品」ができあがります。

                                                                                                           　ちなみに捕獲した個体が生ハムになるまで約40日か

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    かります。